Evite el exceso de tostado de los alimentos
Publicado : 11 agosto 2021
En el último tiempo han aparecido algunos estudios que buscan medir la real ingesta de acrilamida en la población y bajar su consumo, debido a las características cancerígenas que la literatura le asigna. El problema: es un producto que está en miles de alimentos, por lo que eliminarlo de la dieta es muy poco probable. Frente a eso, el Dr. Cristian Encina, ingeniero en alimentos y académico de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Autónoma de Chile, recomienda regular el proceso: evitar el exceso de tostado.
La acrilamida es un polvo blanco, cristalino, soluble en diversos disolventes como agua, etanol, metanol, acetona entre otros. Tiene diversas aplicaciones en la industria y en laboratorios, pero también se produce de forma natural en algunos alimentos, cuando son sometidos a procesamiento a altas temperaturas (mayor a 120 °C) y bajos niveles de humedad. Muchos productos horneados, fritos o tostados lo incluyen: pan, galletas, sopaipillas, papas fritas, café, chocolate, carne asada, y otros.
El mecanismo de formación más reconocido es la reacción de Maillard, donde un aminoácido libre, como la asparragina y un azúcar reductor, usualmente glucosa o fructosa, interactúan entre sí. «En la industria alimentaria esta reacción es apetecida ya que permite la aparición de muchos atributos sensoriales de los alimentos procesados; como la generación de sabores, olores y el desarrollo del color» señala el ingeniero en alimentos.
En 1994, la Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC por sus siglas en inglés) clasificó a la acrilamida como Grupo 2A, esto quiere decir, un probable carcinogénico para los humanos. Sin embargo, debe señalarse que, los estudios genotóxicos han indicado que no hay un valor umbral para el riesgo de cáncer inducido por acrilamida, por lo que no es posible identificar hasta ahora un nivel seguro. En el caso de trabajadores de túneles expuestos a altas dosis se detectaron daños neurológicos y en el sistema nervioso. También se considera un tóxico para células germinales, por lo que tiene una actividad anti reproductiva con algunas características mutágenas y carcinogénicas en sistemas experimentales in-vitro e in-vivo.
La European Food Safety Authority, concluyó en el 2015 que es necesaria la implementación de estrategias de mitigación para disminuir la formación y en consecuencia la exposición a este contaminante a través de la dieta. Esto porque se «debe señalar que los estudios genotóxicos han indicado que no hay un valor umbral para el riesgo de cáncer inducido por acrilamida, por lo que no es posible identificar hasta ahora un nivel seguro de exposición» complementa el investigador.
Dado que la formación de la acrilamida es a través de una reacción química de sustratos del propio alimento, mediada por temperaturas de calentamiento, la estrategia de mitigación recae, principalmente, en desactivar o disminuir a los precursores de dicha reacción. «La acrilamida empieza a formarse sobre los 120 °C, cualquier aumento en la temperatura, podría significar un aumento exponencial en el contenido» analiza el Dr. Cristián Encina.
El mantener una temperatura baja es lo recomendable, pero, por otro lado, podría ser compensado por el tiempo de calentamiento. Dependiendo del alimento, la idea es conseguir un producto no tan tostado, ni mucho menos quemado. Por ejemplo, existen diversos trabajos de investigación, donde papas fritas chips fueron procesadas a presión reducida (vacío). Con esto, se consiguió disminuir la temperatura de calentamiento, obteniendo como resultado papas libres de acrilamida. Otros factores que pueden influir en la reducción de acrilamida es la actividad de agua, el pH, el contenido de sales, aditivos, tiempo de fermentación y usos de enzimas, entre otros. «La ciencia se encuentra trabajando en estas aristas para disminuir el consumo» finaliza el investigador de la Universidad Autónoma de Chile.