Buscando métodos para disminuir el contenido de alcohol en vinos
Publicado: 16 octubre 2023
Estudio internacional contribuye a comprender cómo distintos enfoques afectan el contenido de etanol y los atributos sensoriales en vinos blancos chilenos, fundamental para la sostenibilidad del sector además de poder recuperarse de los desafíos climáticos.
El cambio climático ha tenido un impacto significativo y profundo en la industria agrícola y específicamente en la viticultura generando efectos negativos en las regiones tradicionales de producción de vino, pero también a través de la aparición de nuevas zonas geográficas debido al desplazamiento de los patrones climáticos.
El aumento de las temperaturas y la reducción de la disponibilidad de agua debido a la sequía produce en los viñedos un alza en las concentraciones de azúcar en las uvas, acompañado de reducción en los niveles totales de acidez y desfase entre la madurez fenólica y la madurez tecnológica.
«Como resultado, los vinos producidos presentan un desequilibrio organoléptico con contenidos de alcohol más altos y un mayor riesgo de fermentaciones detenidas» explica la Dra. Mariona Gil, investigadora del Instituto de Ciencias Aplicadas de la Universidad Autónoma de Chile.
La literatura científica al respecto propone una amplia variedad de prácticas para abordar el problema del aumento del contenido de alcohol en los vinos. Muchos de estos enfoques se centran en prácticas de viticultura, como modificar las técnicas de riego o ajustar la gestión de la poda.
«Sin embargo, también está creciendo la investigación sobre la modulación microbiológica para reducir los niveles de alcohol. Estudios han demostrado que ciertas levaduras no-Saccharomyces pueden reducirlos eficazmente mediante la cofermentación con Saccharomyces cerevisiae en condiciones de aireación» complementa la investigadora. Entre estas levaduras, Metschnikowia pulcherrima parece ser una de las especies más efectivas.
También se han propuesto prácticas físicas como la destilación osmótica, la ósmosis inversa o la destilación al vacío. «Otra práctica enológica estudiada para reducir el contenido alcohólico es la adición o sustitución de agua en el mosto de uva, sin embargo, no está autorizada legalmente en varias regiones del mundo. En Chile, lo está en mostos con niveles más altos de sólidos solubles hasta 23,5° Brix, pero con un máximo del 3,5% del agua total» señala la Dra. Mariona Gil.
Es así como la investigadora participó de un estudio que comparó la eficacia de reducir el contenido de alcohol de un vino mediante la adición de agua (5 y 10%) con el uso de un tratamiento microbiológico, fermentaciones secuenciales de M. pulcherrima y S. cerevisiae, en condiciones similares a las de una planta piloto.
Para esto realizaron una evaluación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los vinos con el objetivo final de determinar el método más eficaz de reducción de alcohol y comprender su impacto en el producto final.
«Nuestros hallazgos indicaron que la presencia de M. pulcherrima fue menos efectiva, probablemente debido a la presencia de otras especies de levaduras en el mosto. Sin embargo, los vinos resultantes tenían composiciones diferentes, con niveles más altos de polisacáridos de alto peso molecular (HMWf) y una tendencia hacia mayores concentraciones de ciertos compuestos fenólicos, particularmente epicatequina».
Y agrega: «En cuanto a la adición de agua pre-fermentativa, la condición Sc-5% W redujo el etanol en un 0.47 ± 0.06% (v/v), y con resultados prometedores en términos de parámetros analíticos, sin diferencias significativas en los compuestos fenólicos».
Lo que demostraría, según la investigadora, que la adición de porcentajes bajos de agua, como un 5% o incluso menos, puede reducir efectivamente el contenido de etanol sin alterar significativamente el perfil organoléptico de los vinos.
Ruiz-de-Villa C, Urrutia-Becerra L, Jara C, Gil i Cortiella M, Canals JM, Mas A, Reguant C, Rozès N. Physicochemical and Organoleptic Differences in Chardonnay Chilean Wines after Ethanol Reduction Practises: Pre-Fermentative Water Addition or Metschnikowia pulcherrima. Fermentation. 2023; 9(9):808. https://doi.org/10.3390/fermentation9090808