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Investigación vitivinícola

¿El contenedor importa?

Hablamos con la enóloga Dra. Mariona Gil Cortiella, académica del Instituto de Ciencias Químicas Aplicadas de la Universidad Autónoma, sobre su última investigación que busca definir si el material de los depósitos utilizados durante la elaboración del vino afectan el producto final.

  
María Paz Ilabaca

Reportaje María Paz Ilabaca

10 de June 2019

La revista Wine Enthusiast publicó un artículo en el que describió una nueva moda en el mundo del vino: eliminar las barricas de roble en donde el vino se envejece y buscar nuevos materiales, como acero, concreto, piedra e incluso plástico. ¿Por qué? Según el artículo los enólogos están probando nuevos depósitos con el fin de encontrar vinos más limpios, frescos y que reflejen más la zona de la que provienen o la cepa con la que se han elaborado.

Esta nueva moda ¿afecta de alguna manera la composición del vino resultante? ¿qué dice la ciencia al respecto? La Dra. Mariona Gil del Instituto de Ciencias Químicas Aplicadas de la Universidad Autónoma, está finalizando una investigación sobre este tema. Específicamente usó el mismo vino (de la cepa sauvignon blanc), y lo colocó en diferentes tipos de depósitos con distintas formas y materiales.

Dra. Mariana Gil

Dra. Mariona Gil

El vino fue fermentado o añejado en los distintos depósitos (hemos realizado varios ensayos), y después de esto descubamos los vinos y los analizamos sensorial y químicamente para detectar qué diferencias existen según los distintos depósitos utilizados. El vino es una matriz muy compleja, con muchos compuestos en pequeñas cantidades por lo que necesitamos analizarlos desde distintas aristas; para caracterizar los vinos hay que realizar análisis físicos, químicos y sensoriales” comentó.

Uno de los hitos de este proyecto se relaciona con la posibilidad que los contenedores aporten o cedan parte de sus componentes en el vino, como en el caso de los depósitos de concreto o de greda. “Para saber si el concreto está liberando o no material inorgánico, tengo que hacer un análisis elemental y ver si hay diferencias en los componentes”, comenta la doctora y agrega; “estos análisis nos permitirán saber si estos materiales están cediendo o no sustancias al vino y, en caso afirmativo, tratar de correlacionarlo con las percepciones sensoriales durante la degustación”.

La caracterización general del vino principalmente se da por el grado alcohólico, acidez y pH. Luego hay una parte de caracterización física, que está relacionada con el color, la turbidez, la conductividad, entre otros. Luego hay una caracterización química que se da en distintos niveles; aplicando distintas técnicas de análisis instrumental (como cromatografía de gases y cromatografía líquida, espectroscopía de emisión atómica, etc.) para determinar la composición química de los vinos. Finalmente se realizan también análisis sensoriales con un panel entrenado para intentar correlacionar la composición química del vino con dichos atributos sensoriales.

“En el caso de percepciones en boca, el amargor -en la cepa savignon blanc- es un elemento importante para el consumidor. Sabemos que ese amargor se debe a ciertos compuestos fenólicos. Por lo tanto, analizamos por cromatografía de alta resolución esos compuestos en particular” comenta la investigadora.

El mundo de las sensaciones
“Lo llamamos análisis sensorial porque hacemos que cada catador sea un instrumento de evaluación. Para eso se definen previamente las características que se van a buscar, se entrena el panel y se llega a un consenso entre los catadores lo más uniforme posible. Ese entrenamiento funciona como una “calibración” al uso como las que se realizan para cualquier instrumento de medición. Así homogenizas el panel, para que cuando los catadores puntúen un determinado concepto todos sepan exactamente a qué se están refiriendo” analiza la Dra. Mariana Gil. 

Son paneles de al menos 10 a 13 personas. Los catadores degustan los distintos vinos en orden aleatorio y distinto del de sus compañeros. Los catadores no tienen más información acerca de las muestras que van a degustar que el año y la cepa. Las copas están numeradas con códigos numéricos aleatorios para no sugestionar al panel con nombres o etiquetas. “El análisis sensorial lo hacemos como si cada catador fuera un instrumento analítico de laboratorio, como cualquier otro, pero en este caso tus instrumentos son las personas” comenta la investigadora.

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¿Los resultados?
“Los vinos son distintos, quizás no al nivel que cabía esperar, pero son distintos. En el caso del ensayo de fermentación alcohólica, por ejemplo, para los atributos de amargor y aromas frutales hemos visto diferencias significativas” comenta, aún así no cree que el depósito sea un elemento diferenciador. “Es una moda cara. De alguna manera el enólogo usa estos depósitos modernos para almacenar vinos de alta gama, de tal forma que la empresa pueda amortizar el precio de los contenedores”. Muchos de estos depósitos de moda tienen forma de huevo. Según los vendedores su forma genera corrientes de convección que resuspenderían las partículas, ganando en solutos y atributos en boca. Pero esas corrientes, sin cambios de temperatura, no pueden existir. Al buscar bibliografía no hay artículos científicos sobre eso. Es necesaria más investigación al respecto” finaliza.

En Profundidad...
¿Qué es la cromatografía?


Es un método de separación en el que los componentes se distribuyen entre dos fases; una de las cuales está en reposo (fase estacionaria) mientras que la otra (fase móvil) se mueve en una dirección definida. “Es lo mismo que ocurre cuando se cae una gota de vino tinto en una servilleta o mantel”. Los compuestos de la muestra interaccionan de manera diferente en función de su naturaleza química con la fase estacionaria. En función de cuáles son los compuestos que quieres separar vas a una técnica u otra, y a un equipo de cromatógrafos de líquidos o de gases. A veces ni siquiera puedes separarlas directamente, a veces tienes que manipularlas primero para poder separarlas y poder detectarlas” comenta la Dra. Mariona Gil Cortiella.

María Paz Ilabaca
Reportaje María Paz Ilabaca

10 de June 2019