¿Qué atributos son importantes al comprar flores?

Sin duda el aroma de las flores es un factor para considerar, sin embargo, un estudio realizado en Chile confirma que la concentración y abundancia de compuestos volátiles no está directamente relacionada con la percepción humana del aroma floral.

Las flores de corte son casi imprescindibles para ocasiones especiales, desde bodas, eventos corporativos, días festivos o para honrar la memoria de seres queridos, entre otros. Sin embargo, se conoce muy poco respecto de las preferencias de las y los consumidores chilenos, a pesar de que tanto la floricultura como la comercialización de flores de corte es un mercado en expansión en el país1

Las flores, similares a otros bienes de consumo, presentan un conjunto de atributos que pueden tener diferentes niveles de importancia para las y los consumidores. Por ejemplo, el color, la forma, el aroma, el tipo de flor y la vida útil en el florero son elementos que pueden guiar las preferencias de las personas, sin embargo, estas aún no están bien documentadas en Chile.

Reciénteme un estudio2 colaborativo que reunió a 4 universidades evaluó el aroma de tres flores de gran importancia económica: Lilium, Crisantemo y Fresia, a través de un análisis químico y también un análisis sensorial basado en la percepción de consumidores.

Para la investigación se adquirieron ejemplares de las distintas variedades de flores, cosechadas de cultivadores locales, en el Mercado de las Flores de Santiago. El análisis de percepción sensorial se realizó con un panel no entrenado compuesto por ochenta individuos, incluyendo hombres (36%) y mujeres (64%), sin restricción de edad, los que fueron caracterizados a través de una breve encuesta con preguntas generales de edad, sexo, ingresos y hábitos de consumo.

Además, se agregó una encuesta con cinco atributos de flores de corte, incluyendo, tamaño de la flor, color, aroma, vida en el florero y longitud del tallo, los que fueron evaluados por los participantes de acuerdo con una escala Likert con las siguientes opciones: Muy de acuerdo, De acuerdo, Ni de acuerdo Ni En desacuerdo, Muy en desacuerdo.

Después de completar las encuestas, se solicitó a los individuos evaluar el aroma, acercándose aleatoriamente a cada flor, las que estaban dispuestas en una probeta con 500 mL de agua (figura 1A), y olfateando a una distancia aproximada de 10 cm. Posteriormente cada participante completó una prueba de grado de satisfacción, con una escala hedónica de 9 ítems con los extremos: ‘me gusta mucho’ y ‘no me gusta extremadamente’. La intensidad del aroma también se evaluó con la una escala de 9 ítems cuyos extremos fueron: ‘Extremadamente alta’ y ‘extremadamente baja’.

Los resultados muestran que el 53% de las y los participantes compraban flores sólo ocasionalmente, mientras que los atributos más apreciados para comprar flores en orden de importancia fueron, el color de las flores (4.84) y el aroma floral (4.27), seguidos de la vida en el florero (3.98), la longitud del tallo (3.74) y el tamaño de la flor (3.68).

El aroma de la Fresia (6.91) obtuvo la puntuación más alta en comparación con el aroma del lirio oriental (6.11) y el Crisantemo (5.95). En cuanto a la intensidad, los aromas de lirio oriental y Fresia se percibieron como más intensos, con puntuaciones cercanas a ‘moderadamente altas’ (7,14 y 6,95, respectivamente), en comparación con el Crisantemo que sólo alcanzó un valor de 3,96, que está cerca de ‘ligeramente bajo’.

Para el estudio de los compuestos aromáticos se utilizó un cromatógrafo de gases integrado a un espectrómetro de masas (GC-MS). El cromatógrafo de gases (GC) permite separar las sustancias químicas responsables del aroma de la flor, mientras que el espectrómetro de masas (MS) permite identificarlos y cuantificarlos. El análisis se realizó depositando las flores en frascos de vidrio cerrados de 1 litro, con 100 ml de agua destilada (Figura 1B).  Los compuestos volátiles que forman el aroma se recolectaron con una técnica llamada micro extracción de fase sólida (SPME).

Para esto se utilizó una fibra de sílice fundida que fue adherida a la tapa de los frascos por 30 minutos. Los compuestos volátiles emitidos por las flores se adhieren a esta fibra. Transcurrido el tiempo, la fibra fue inyectada en el GC-MS, los compuestos volátiles son transportados por un gas inerte (no reactivo) y son separados en función de su volatilidad, las moléculas más pequeñas viajan más rápido que las moléculas más grandes. Los compuestos separados son vaporizados, fragmentados y ionizados, posteriormente los iones producidos atraviesan un campo electromagnético que filtra los iones de acuerdo con su masa, lo que permite su detección y cuantificados en función de su masa específica.

El análisis por GC-MS identificó un total de 28 compuestos volátiles, la mayoría de ellos mono y sesquiterpenos (compuestos orgánicos derivados del isopreno, un hidrocarburo de 5 átomos de carbono). El mayor número de compuestos se detectó en el Crisantemo (21), seguido de la Fresia (14) y el lirio oriental (14). Cada perfil aromático fue característico de cada flor, lo que se reflejó en la cantidad y abundancia variable de compuestos aromáticos.

Los principales compuestos volátiles detectados fueron los monoterpenos ?-pineno, linalol, y ? cis-ocimeno para Crisantemo, Fresia, y lirio oriental, respectivamente. La concentración más baja ?-pineno (40,7 ± 1,8 ?g.L1)se encontró en el Crisantemo, mientras que concentraciones más altas para ? cis-ocimeno  (5552 ± 990 ?g.L1) y linalol (11,800 ± 220 ?g.L1) se encontraron en el Lilium y Fresia, respectivamente.

La actividad de olor también fue calculada como la relación entre la concentración de un compuesto individual y su umbral de detección de olor. Un valor por encima de 1 significa que es un compuesto activo y contribuye al aroma general de esa muestra en particular. En el caso de linalol, y ? cis-ocimeno el valor es superior a 1, lo que sugiere que estos compuestos pueden ser los principales contribuyentes del aroma de Lilium y Fresia, respectivamente. En el caso del Crisantemo, la concentración de ?-pineno se encontró por debajo del umbral de detección y por lo tanto no sería un compuesto relevante para el aroma de esta flor.

Como se mencionó anteriormente, el aroma de las flores de Crisantemo contenía el mayor número de compuestos volátiles, seguido de la Fresia y el lirio oriental, pero tanto Lilium como Fresia, mostraron las mayores concentraciones de compuestos volátiles, lo que pudo facilitar el reconocimiento de sus aromas a las y los participantes de la evaluación sensorial, y, por lo tanto, el aroma de éstas fue percibido con una intensidad superior a Crisantemo. Sin embargo, sensorialmente, el aroma floral del lirio oriental no mostró diferencias significativas en cuanto a intensidad con la Fresia, a pesar de que la abundancia total de compuestos volátiles era aproximadamente 25 veces mayor que la suma total de los compuestos volátiles de Fresia.

Los resultados de este estudio confirman que el color de las flores y el aroma fueron los dos atributos más apreciados por las y los consumidores, además, demuestran que la concentración y abundancia de compuestos volátiles no está directamente relacionada con la percepción humana del aroma floral. Esta información es relevante para la floricultura, ya que, si el objetivo principal es satisfacer la demanda de las y los consumidores, obteniendo nuevos cultivares perfumados, los autores indican que la mejor metodología sería el análisis sensorial, ya que la evaluación hedónica es exclusiva para los seres humanos.

Referencias:

  1. Jorge Velasco Cruz. 2016. La industria y el mercado de las flores en Chile https://www.redagricola.com/cl/industria-y-mercado-de-las-flores-en-chile/
  2. Aros, D.; Garrido, N.; Rivas, C.; Medel, M.; Müller, C.; Rogers, H.; Úbeda, C. Floral Scent Evaluation of Three Cut Flowers Through Sensorial and Gas Chromatography Analysis. Agronomy 2020, 10, 131. https://doi.org/10.3390/agronomy10010131
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